Narinig ng lahat na matigas ang industriya ng restawran. Sa katunayan, ang isang bagong restawran ay nag-aalok ng isang halimbawa ng aklat-aralin sa lahat ng mga hamon sa pagpasok ng isang mataas na mapagkumpitensya na merkado ng maliit na negosyo.
Ang iba't ibang mga kadahilanan, kabilang ang imbakan ng imbentaryo at mababang scalability, ay humantong sa pangkalahatang mababang mga margin ng kita. Upang lubos na maunawaan kung bakit napakahirap ng negosyo ng restawran, susuriin natin ito gamit ang Porter's Limang Pwersa, isang balangkas ng pagsusuri sa industriya na nilikha ng Harvard Business School Professor Michael E. Porter.
Limang Puwersa ng Porter
Limang Puwersa ng Porter ay isang pamamaraan ng pagsusuri batay sa mga ekonomiya ng mga pang-industriya na samahan. Ang pagsusuri, na nagbibigay ng sukatan ng kumpetisyon sa loob ng isang industriya, ay isang sangkap sa pagpaplano ng diskarte. Ayon kay Porter, ang bawat industriya at negosyo ay nahaharap sa parehong limang puwersang mapagkumpitensya:
- ang banta ng bagong entrantsthe banta ng substitutesthe bargaining power ng customersthe bargaining power ng suppliersthe banta ng kumpetisyon sa loob ng industriya
Tingnan natin kung paano nakakaapekto ang bawat isa sa limang puwersang ito sa industriya ng restawran at kung paano, magkasama, hinihimok nila ang mga margin ng kita sa restawran.
Ang pagbabanta ng mga Bagong Entrants
Tulad ng pag-aalala ng mga maliliit na negosyo, ang pagbubukas ng isang restawran ay medyo diretso. Ang mga gastos, tulad ng payroll, imbentaryo, at upa, ay hindi nangangailangan ng isang malaking pang-itaas na puhunan. Mayroong tiyak na mga regulasyon na hoops upang tumalon, ngunit may mababang nakapirming gastos, halos anumang chef ay maaaring subukang maging susunod na Gordon Ramsey o Thomas Keller.
Maraming mga matagumpay na chain na nag-aalok ng mga pagpipilian sa franchising na nangangailangan ng mga naghahangad na restawran na ilagay ang kaunting pera. Ang pagsisimula ng isang restawran ay maaaring maging kaakit-akit, dahil sa bahagi sa bias ng pagkaligtas. Ang bias ng Survivorship ay nangangahulugang kami, sa publiko, ay hindi nakikita ang mga restawran na nabigo, ang mga pa rin ang nagpapatakbo.
Nagbibigay ito ng isang maling kahulugan ng optimismo tungkol sa potensyal para sa tagumpay. Ang ganitong maling optimismo ay maaaring humantong sa maraming mga naghahangad na mga restawran na pumasok sa negosyo, na lumilikha ng isang banta ng bagong kumpetisyon at pagbawas sa mga margin ng kita sa industriya. Ngunit ang direktang kumpetisyon ay maaaring hindi bababa sa mga alala ng restawran.
Ang Banta ng Mga Produkto ng Panghalip
Minsan ang pinakadakilang mapaghamong hamon ay nagmula sa mga kapalit na mga produkto at serbisyo. Ang mga kadena sa grocery at supermarket ay isang malaking kahalili sa industriya ng restawran, lalo na sa mga mahirap na ekonomiya. Sa totoo lang, ang pagkain sa labas ay ang paggastos ng pagpapasya. Sa mga mahihirap na oras, ang mga mamimili ay maaaring mabawasan ang kanilang badyet sa pagkain sa pagkain o hindi lahat kumain.
Tulad ng mga restawran, ang mga tindahan ng groseri ay tumatakbo sa mga mababang kita ng tubo at palaging naghahanap ng isang paraan upang makuha ang higit pang bahagi ng merkado. Kailangang tandaan ng mga restawran na ang pagtaas ng mga presyo nang labis ay maaaring humantong sa mga mamimili na lumilipat sa supermarket kung saan maaari silang tuksuhin ng mga nakahanda na pagkain o mga handa na kainin na salad at mga nilalang. Ito karagdagang bumababa kita sa industriya ng restawran.
Ang Bargaining Power ng Mga Tagabenta at ng mga Mamimili
Dalawang mahalagang mapagkumpitensyang driver sa Porter's Five Forces ay ang bargaining power ng mga supplier at ang bargaining power ng mga mamimili. Ang mga restawran, lalo na ang mga naka-istilong o high-end na mga establisimiento, ay madalas na dapat mag-alok ng mga kakaibang o bihirang sangkap upang maitag ang kanilang sarili mula sa mga kakumpitensya.
Kapag nakikipag-ugnayan sa mga supplier ng mga produktong fringe tulad ng ligaw na porcini mushroom, truffles, cow dila, at organikong watercress, ang mga restawran ay maaaring hindi magkaroon ng maraming kapangyarihan ng bargaining dahil sa kakulangan ng kumpetisyon sa supply market. Kahit na ang mga malalaking tagagawa ng mga simpleng sangkap, tulad ng patatas, ay nagbebenta sa isang malaking bilang ng mga restawran, na ginagawang hamon din ang mga barahaining sa mga supplier na ito.
Ang isang baligtad ng negosyo sa restawran ay ang mga customer ay hindi maaaring karaniwang magkaunawaan para sa kanilang mga presyo ng pagkain. Gayunpaman, maliban kung ang restawran ay nag-aalok ng isang bagay na pambihirang (tulad ng isang tanyag na tao na chef o isang 15-course na pagtikim na menu), hindi ito maaaring magtakda ng mga presyo na masyadong mataas: Ang mga mamimili ay may isang mahusay na kaalaman sa merkado at pumunta lamang sa isa pang restawran. Ang kapangyarihan ng malaking kumpanya ng pagbibigay at masustenteng mga customer ay dalawang puwersa na nagtulak sa mga margin ng restawran sa restawran.
Ang Intensity ng Competitive Rivalry
Mayroong isang napakalaking halaga ng kumpetisyon sa industriya ng restawran sa bawat antas - mula sa mga kadena ng fast-food, cafe, mga trak ng pagkain hanggang sa mga mabilis na kaswal na lugar (cafés, deli, at mga kainan), at independiyenteng mga pagkain sa lahat ng paraan patungo sa Michelin-starred gastronomic mga templo. Ang mga conglomerates na may napakalaking kapangyarihan ng advertising ay may malaking kalamangan sa mga maliliit na negosyo.
Bilang karagdagan, ang napakakaunting katapatan ng customer ay umiiral sa industriya ng restawran. Ang isang masamang karanasan para sa isang customer ay nangangahulugang hindi sila maaaring bumalik, lalo na kung ito ang kanilang unang pagbisita. Ang mga kumpanya sa seguro sa buhay at negosyo sa real estate ay kailangang magbenta lamang sa kanilang mga customer ng isang beses, o marahil isang beses bawat ilang taon. Kailangang ibenta ang mga restawran sa customer sa bawat isang pagtatagpo.
Sa mga app, blog, at website na nag-uugnay at pagsusuri sa malawak na bilang ng mga restawran, hindi kailanman naging madali para sa isang customer na subukan ang ibang restawran bawat solong araw. Marahil higit pa sa iba pang Limang Mga Paktas ng Porter, ito ay matinding kumpetisyon sa industriya ng restawran na nagpapanatiling mababa ang kita.
Ang Bottom Line
Ang lahat ng sinabi, ang mga customer ay gumagalang sa kalidad ng pagkain at kapaligiran. Ang mga restawran na may bago o natatanging mga ideya ay maaaring maging matagumpay.
Ang Japanese steakhouse Benihana (na may 100 outlet sa buong mundo), sa partikular, ay nagbago ng maraming mga proseso upang madagdagan ang margin ng kita. Ang pagpapasyang mag-alok ng ilang mga item sa menu ay nabawasan ang mga gastos sa imbentaryo. Ang pagsasama-sama ng kusina at mga lugar ng kainan ay na-maximize ang puwang. Si Benihana ay mayroon ding kompetisyon: nang magsimula ito noong 1964, ang pagluluto ng teppanyaki ay hindi napapansin sa Estados Unidos. Si Benihana ay nagdadalubhasa sa karagdagang sa pamamagitan ng paggamit lamang ng mataas na sanay na mga chef ng Hapon.
Ang limitadong direktang kumpetisyon at ang banta ng mga bagong nagpasok. Ipinakita ng Benihana na posible na madagdagan ang mga margin ng kita sa pamamagitan ng isang malakas na diskarte at sa pamamagitan ng pag-aalok ng isang natatanging kaakit-akit na karanasan.
